 |
 |
This post has already been read 4037 times!
JSCgroupmedia|Okebozz.Com — Enzim adalah protein yang bertindak sebagai katalis yang dapat meningkatkan kecepatan reaksi kimia tetapi tidak berubah dalam reaksi kimia tersebut yang terletak di dalam tubuh makhluk hidup, sehingga dapat disebut sebagai biokatalisator.
Sebagai contoh enzim yang akan kami bahas kali ini adalah enzim katepsin yang terdapat di dalam ikan. Saat ini, ikan segar menjadi peminat konsumen paling banyak karena daging ikan adalah salah satu daging yang rentan terhadap kerusakan/kemunduran mutu.
Kemunduran mutu ikan segar tetap saja bisa terjadi disebabkan karena proses perombakan oleh aktivitas enzim yang secara alami terdapat di dalam tubuh ikan.
Salah satunya adalah enzim katepsin yang berperan dalam proses pelunakan tekstur daging ikan akibat degradasi protein mio bril sehingga mempercepat proses kemunduran mutu ikan (Jiang 2000).
Fungsi Enzim
Enzim katepsin dapat mendegradasi ikatan polipeptida saat protein belum mengalami denaturasi. Hal ini menyebabkan enzim Katepsin (katepsin B, D, dan L) memiliki peran dalam pelunakan dan penguraian daging ikan (mempercepat proses kemunduran mutu ikan) selama fase post mortem.
Kerusakan yang ditimbulkan oleh enzim ini dapat menyebabkan perubahan cita rasa, terbentuknya komponen volatil, dan menyebabkan daging ikan menjadi agak kurang segar (biasanya agak berlendir) sehingga dapat menjadi salah satu tempat berkembangnya mikroba.
Untuk mencegah hal ini diperlukan senyawa penghambat atau biasa disebut dengan inhibitor. Inhibitor ini sendiri dapat secara alami ada di dalam tubuh ikan yang dipengaruhi dari jenis makanan yang dimakan ikan tersebut. Ikan pemakan tumbuhan dan hewan memiliki inihibitor enzim katepsin lebih tinggi dibandingkan ikan pemakan tumbuhan.
Mekanisme Proses Katalis
Ikan mati bukan berarti enzimnya tidak bekerja lagi. Tetapi, kerja enzim tidak terkontrol karena organ pengontrol sudah tidak berfungsi. Enzim katepsin ini menghasilkan amonia yang disebabkan oleh penguraian ATP (adenosine triphosphate).
|
 |
oke